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La primera vez que Issam Koteich, chef venezolano de origen sirio, oyó la propuesta de abrir en Caracas el restaurante Cordero, su respuesta fue un no. En ese entonces estaba de visita en Venezuela y tenía planeado radicarse en Canadá, después de haber cocinado en importantes ciudades gastronómicas como Madrid y Dubái.
Sin embargo, su ahora socio, Pedro Khalil, le insistió durante una semana y lo llevó a conocer el Proyecto Ubre, la finca que surte el local, y fue así como su posición cambió y decidió quedarse en el país y sumarse al proyecto.
Koteich y Khalil inauguraron el restaurante Cordero en junio de 2022. Su concepto innovador (solo ofrece un menú a base de cordero y sus derivados) lo hizo acreedor recientemente del Premio One To Watch 2023, concedido por la organización Latin America’s 50 Best Restaurants, que reconoce a los establecimientos con mayor proyección culinaria internacional.
“Cordero nace de una forma sumamente orgánica y comienza a ser un proyecto integral, tanto la finca como el restaurante. Digamos que en esa sincronización que hay hacen un proyecto como el que tenemos hoy en día y que tiene miradas inclusive hacia afuera del país”, comentó en entrevista para la Voz de América el chef Issam Koteich.
El restaurante Cordero ha ganado gran popularidad pese a tener poco más de un año y medio funcionando gracias a la calidad de sus platillos y a su marca distintiva, ya que solo trabajan con una proteína y todos los alimentos, incluso el cordero, salen de Proyecto Ubre, la granja, ubicada a 40 minutos de Caracas, que fue fundada por Pedro Khalil y que ahora es aliada importante del local.
Inicialmente Proyecto Ubre tenía como enfoque criar corderos y exportar, pero la llegada de la pandemia del COVID-19 en 2020 cambió esos planes y la idea se transformó en abrir el restaurante y ser distribuidores de productos lácteos. Actualmente comercializan en varios puntos del país productos como mantequilla, quesos, embutidos, y planean más adelante también comercializar la carne de cordero.
Los elementos que han contribuido al éxito de Cordero
Issam Koteich confiesa que un punto que Khalil y él tenían en mente a la hora de fundar Cordero era que sería un lugar único y de mucha calidad. “Nosotros con una sola proteína estamos generando una experiencia de muchísimas texturas, platos y sabores, eso se ve reflejado en el producto final”.
Otro punto importante que afirma, ha sido clave para el ascenso del restaurante, es la evolución de todos los involucrados en el proyecto. Desde la formación de los trabajadores, como las propuestas gastronómicas y la producción en la finca.
“El restaurante no podría funcionar sin la finca, este concepto depende de esa finca que es nuestro mayor aliado, porque criamos nuestros propios animales, hacemos nuestros productos lácteos, nuestros embutidos, sembramos. Entonces prácticamente el 70 % u 80 % de lo que va a las mesas diariamente proviene de la finca”.
Para Issam Koteich la marca que los distingue es también el reto más grande que enfrentan en el local, pues ofrecer una sola proteína en todo el menú podría aburrir al comensal. No obstante, esto no ha sucedido, todo lo contrario, el chef comenta que los clientes se olvidan de que la experiencia culinaria es solo a base de cordero gracias a los sabores, texturas y cortes que ofrecen.
“Después de eso creo que más que un reto es una forma y una filosofía de trabajar, que es esa cocina de cercanía, tener la finca con esos productos e insumos que vienen a diario, todas las mañanas los recibimos. Hay muchas personas allí trabajando, como dice Pedro, mi socio, no es solo esto, es la finca que hace parte de la experiencia y allá hay un montón de gente trabajando para que todos esos insumos lleguen acá de la forma más perfecta posible para nosotros transformarlo”, detalla.
Koteich menciona que pese a los retos superados y a la organización previa a la apertura, la receptividad que ha tenido el restaurante por parte de clientes y especialistas, ha sido genuina y no esperaban tal éxito.
Un producto de calidad
Aunque el producto estrella del restaurante, el cordero, no es la proteína con la que los venezolanos se familiaricen más, la experiencia gastronómica que viven los comensales en el restaurante ha cambiado mucho esa mentalidad, de acuerdo con el chef Issam Koteich.
Para el cocinero el secreto del éxito radica en todo el proceso de creación, comenzando por el uso de una única raza del animal, que en este caso es la assaf, de origen israelí.
“Es una sola raza, no se liga con otra. Utilizamos animales de tres tipos de edades con una alimentación y crianza súper controlada, inclusive la forma en cómo se benefician los animales es controlada. Entonces tenemos un producto súper óptimo que al llegar a la cocina lo transformamos con mucho mimo y técnica. Con una variedad de cortes del animal y una variedad de texturas y de sabores. La experiencia creo que es muy redonda e integral”.
Agrega que el cordero que se está criando en Proyecto Ubre tiene todos los beneficios y calidad, por lo que no tiene nada que envidiar al de otros países. No solo por el cuidado de la materia prima, también por el trato y elaboración que se le da en la cocina.
“Yo he trabajado con productos de corderos de muchas partes del mundo y muy buenos y estos no creo que tengan nada que envidiarle. Aparte de la materia prima, hay un manejo y técnica de ver la proteína e interpretarla en cada plato, entonces creo que nos prefieran a nosotros o no, lo que hacemos es algo único”,
